白片鲟——　　

　　烹制过程及原料：选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。

炒鱿花——　　

　　烹制过程及原料：以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。 　　

加力鱼煲白菜——　　

　　厦门传统名菜，烹制过程及原料：将加力鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚的小块;包心白菜每棵竖切成5瓣,旺火油炸鱼块至五成熟,捞出沥油;白菜铺沙钵底,再放上鱼块、姜片、精盐、绍兴酒,和以清汤煮沸后,改用微火煲半小时即成。此时鱼菜混合,散发出独有的香味,白菜软烂甘滑,入口醇香鲜美。

泡炒香螺片—— 　　

　　菜肴特点：刀工严谨，火候考究，质地脆嫩清爽。此道菜获得1993年第三届全国烹饪大赛金牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:香螺内350克；辅料:西兰花100克,马列蹄葱、番茄片、红萝卜花片各少许；调料:湿淀粉、精盐、味精、上汤各少许、花生油适量。 　

　　制法: 　　

　　1、将香螺肉片切成大薄片,放入90℃热水锅中,迅即拨散后捞出,吸干水分。 　　

　　2、用红萝卜预制一只渔船、一张渔网,装盘摆成渔船拖网状。西兰花氽沸水捞出,装盘围贺边。 　　

　　3、锅铙热滑油,放入马列蹄葱、番茄片、红萝卜花片,湿淀粉、上汤、精盐、味精烧沸勾成包芡,倒入香螺片,迅即颠锅两下,装入西兰花围边的盘中即成。

绿带鲟包—— 　　

　　菜肴特点：干净利落，清秀美观，鲜嫩爽口，虫寻味香醇。此道菜获得1988年第二届全国烹饪大奖赛银牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:净蟳肉150克, 蟳黄30克；辅料:净荸荠50克,白菜叶12叶,韭菜12条,蛋清半个；调料:干淀粉10克,葱白5克,姜2。5克,胡椒粉、精盐、味精各适量,熟猪油100克。 　　

　　制法: 　　

　　1、白菜叶、韭菜氽水。白菜叶修整成长、宽约11厘米的方形,韭菜抹油。 　　

　　2、荸荠、葱白、姜均切细丝,与蟳肉、蛋清一并拌成虫寻肉馅。每叶白菜方叶铺平,先放蟳黄,后放蟳肉馅,包卷成长方形,用一条韭菜拦腰捆扎并系上结成"绿带虫寻包"。 　　

　　3、将制好的蟳包上笼屉3分钟取出,装盘并浇淋热没,配上姜汗、浙醋等佐料上席即成。

龙宫水晶蚌—— 　　

　　菜肴特点：清澈透底，清淡鲜美，脆嫩滑爽，1986年获福建省"名优菜肴"将；1993年获第三届全国烹饪大赛金牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:鲜石斑鱼肉200克；辅料:虾胶1000克,蛇1条（250克）,姜片、芫荽各少许；调料:淀粉250克,精真诚、味精、鸡精各少许。 　

　　制法: 　　

　　1、将石斑鱼肉拍成茸,加淀粉揉匀搓透后擀成一张张小鱼皮,分别包入适量入味虾胶,捏成饺状,上笼屉蒸熟取出,装入汤碗。 　　

　　2、将蛇宰净,取蛇骨加清水750克、姜片制成蛇汤,去其杂物,调以精盐、味精、鸡精,倒入汤碗,投入少许芫荽即成。

松子明虾——　　

　　菜肴特点：外酥里嫩，鲜香味醇。 　　

　　烹制过程及原料：主料:明虾12只；辅料:虾胶、瓜子仁各250克,猪五花肉50克,鸭蛋2个,咸面包4片；调料:面粉、淀粉各25克、精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒各少许、花油1500克。 　

　　制法: 　　

　　1、将明虾洗净,头尾留住去中壳,从虾仁背割开剔去沙线,用精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒腌渍。 　　

　　2、猪五花肉剁成泥,加精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒及适量蛋清、淀粉拌成馅料。

　　3、面包片切成长方形薄片12片,分别托在明虾肉身底部,馅料镶在虾肉上部,并插满钗子仁成松子状。制好先蘸匀蛋液,再滚匀混合的面粉、淀粉,然后下五成热的油锅,炸至金黄色捞起装盘即成。

西施浣纱—— 　　

　　菜肴特点：造形美观，软滑鲜爽，味道醇美，1993年获得第三届全国烹饪大赛金牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:水发鱼翅250克；辅料:虾胶200克,净菜胆10棵；调料:黑芝麻20粒,红辣椒、精盐、味精、鸡精、湿淀粉各少许,高汤2000克。

　　制法: 　　

　　1、将鱼翅用高汤煨烂入味,捞出装盘中。 　　

　　2、菜胆氽入,用虾胶分别在菜胆上捏制美人头,镶上黑芝麻为眼睛、红辣椒剪成的小月芽块为嘴唇,制成上笼屉蒸熟取出,摆在鱼翅四周。